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Una carta con personalidad

“No somos de hacer cocina molecular, somos amantes de la cocina pura y dura”. Así expresan el chef Javier Feixas y el gerente Pablo Ropero la nueva personalidad de la carta del gastrobar de La Borraja, que en los últimos meses ha experimentado un cambio de 180 grados.

Esta aventura lo merece. Después de cinco años, hemos querido traer hasta este maravilloso rincón del barrio del Realejo nuevos aires sin olvidar los orígenes a los que nos debemos.

Es por ello que esta transformación no se ha centrado sólo en los platos, sin duda el alma de cualquier restaurante, sino en la estética de todo el gastrobar que ahora luce una decoración mucho más atractiva y fresca.

No nos quedamos sólo ahí. Para atender a nuestros comensales como merecen, hemos incorporado a un nuevo equipo de profesionales en sala que han sido elegidos a conciencia, cuenta Pablo.

La nueva carta de La Borraja

La carta es una de las grandes sorpresas de este gastrobar que comenzó su viaje gastronómico en Granada hace ahora cinco años.

Esto ocurre cuando al frente de los fogones se pone alguien que se describe como un Peter Pan al que le gusta divertirse creando platos y sabores nuevos.

Para Javier, la mejor fórmula es sólo aquélla que surge del juego de probar: experimentar por puro placer la mezcla entre un tocino de cielo y un café (una combinación que surgió por pura curiosidad) o una mousse de chocolate con nuez moscada (otra que nació por casualidad)…

Puede que nos encontremos en un futuro algún plato inspirado en alguna de estas fusiones.

Con una buena experiencia como base, algún que otro viaje y un periodo fundamental de ensayos y experimentos, el chef ha logrado crear una serie de platos que nos transportan a lugares como México, Estados Unidos o Japón, pero también nos dejan aquí mismo si queremos.

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Cinco apartados resumen a modo de guiños lo que podemos encontrar en carta de La Borraja:

El Juego de Compartir reúne esos bocados deliciosos que propician la conversación en torno a la mesa (quesitos, embutidos, jamón o las brochetas, que ya son las reinas de la fiesta).

Nuestras Debilidades son esos platos a los que tenemos especial cariño en La Borraja porque a pesar de ser muy conocidos llevan nuestro sello marca de la casa con todo el cariño del mundo (patatas asadas, croquetas, tortilla española).

Sorprendente es el nombre con el que denominamos a una serie de platos que hemos querido traer para ofrecer algo diferente, siempre con nuestro toque. Sabores que probablemente algunos no conozcáis pero que no os van a dejar indiferentes (gyozas de pulpo, fideos udon, ensalada de foie, raviolis de setas).

Cosa Seria es justo eso, productos con mayúscula que compondrían el plato principal de cualquier menú y que aun siendo muy conocidos os ofrecemos con ingredientes poco frecuentes (ventresca de atún, lingote de cochinillo, costillas de cerdo).

Endulzante es el apartado dedicado en especial a los más golosos del grupo. Sin renunciar a la opción de comer fruta fresca (eso sí, con un toque de anís estrellado), os proponemos diversos postres que redondean cualquier comida o cena.

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Las claves de la nueva carta

Continúan platos que son marca de la casa como ‘Nuestros quesitos de Granada’ o el ‘Borraja Fried Chicken’ pero se han incorporado una treintena de platos totalmente novedosos.

Novedosos no sólo porque se tengan en cuenta productos y sabores de otras tierras a los que es imposible ignorar teniendo en cuenta que la gastronomía también es global, sino porque trata de ofrecer algo distinto a lo que se ofrece alrededor.

Y esto ocurre también en platos de la cocina granadina y española de sobra conocidos. “Lo más difícil de un plato clásico es que consiga sorprenderte”, dice Pablo.

– Hay patatas asadas, “¿qué hay más sencillo que eso?”, y sin embargo un plato a simple vista sin florituras demuestra que puede combinar a las mil maravillas con secreto ibérico o con langostinos.

– Hay tortilla española, “¡ninguna está mejor que la tortilla de nuestra madre!”, reconoce Javier, pero un restaurante puede tratar de emularla con ingredientes tan populares como patatas y huevos.

– Hay croquetas, una receta a la que siempre se le puede “dar una vuelta de tuerca”. Aquí se hacen de gorgonzola y de boletus, pero la novedad va más allá del sabor, en el caso de las croquetas de boletus se ofrecen con forma de cubo.

Materia prima de calidad

La materia prima es el eje en torno al que gira la carta de La Borraja. Son fundamentales los productos andaluces de la mejor calidad: la costilla, el atún, la merluza, el queso, las setas, la perdiz, el pulpo… Pero también hay productos muy representativos de otros países a los que Javier ha dado su propia identidad.

Ocurre con el pan bao, el típico bocadillo que se ve por las calles de Taiwán pero que aquí el chef reinventa con un relleno muy español de costillas a la miel.

Y si hay un plato que se ha ganado su propio espacio en el gastrobar de La Borraja son los fideos Udon, un producto de lo más asiático que casa a la perfección con langostinos y salsa de ostras pero cuyo ingrediente ‘secreto’ son las habladurías de vaca (aquí hacemos un inciso, ¡hay que probarlo para saber qué es exactamente eso de las habladurías).

La ensalada de quinoa, una semilla que se cultiva en su mayoría en Los Andes; la yuca (nativa del noroeste de Brasil) con curry coco canario o los raviolis de setas son muchos otros sabores que nos hemos traído a Granada…

Sin esta clase de intercambios culinarios (que aún siguen sorprendiendo a más de uno) puede que jamás hubiéramos probado por estos lares la pizza, la nuez moscada o el chocolate.

Celebrar que nuestra carta -y, por tanto, nuestra gastronomía- crece, y ¡hacerlo a vuestro lado!, es uno de los placeres más exquisitos que nos regala La Borraja.

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