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‘Raíces’, nuestro plato para el concurso Granada de Tapas

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Decir que Granada es tierra de tapas no es descubriros nada nuevo. Lo importante es poder formar parte de la gastronomía de una ciudad que aún tiene mucho que inventar. Concursos como el Granada de Tapas nos ilusionan por eso mismo.

Más allá de ganar o no, esta semana de tapeo único de aquí al 10 de marzo nos da la oportunidad de mostrar a granadinos y turistas el gran cariño y respeto que sentimos en La Borraja por el legado de la cocina andaluza.

Nuestro chef, Javier Feixas, ha creado para la XI edición del Granada de Tapas un plato que ha llamado Raíces. Para ello ha mirado al pasado gastronómico granadino, a la gran riqueza de culturas que han dejado aquí su impronta: productos, hierbas aromáticas, especias… sabores que se han cocinado a fuego lento a lo largo de los años y que aún hoy nos acompañan en propuestas de sobra conocidas en la tan alabada dieta mediterránea.

Raíces es precisamente eso. Es una creación cargada de simbología que surge de la localización de nuestro restaurante en el barrio del Realejo, al que aún se conoce como el antiguo barrio judío de Granada. Y es que la historia sefardí, es inevitable, ha dejado también su impronta en la gastronomía.

Raices-Granada de Tapas

Un homenaje a la cocina sefardí

El chef ha querido hacer un guiño a las costumbres de la cocina sefardí. Como nos explica Javier, se trata de una gastronomía tan rica y tan diversa que para un producto tan habitual en su dieta como eran las berenjenas tenías decenas de formas de elaboración diferentes.

La berenjena, por tanto, no podía faltar en este plato que se propone pasear por las raíces granadinas gracias a texturas y sabores que nos trasportarán en un viaje por la historia de esta tierra.

Otra de las características que marcaron su gastronomía fue que puesto que era costumbre comer pescado los viernes (“una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabaath” según leemos en Enciclopedia de Gastronomía) su recetario tuvo que basarse en técnicas de conservación como los ahumados, los salazones o los escabeches.

Esta última es la técnica elegida por Javier para elaborar la corvina, un pescado que es el componente central de este plato.

Otro de los productos más comunes de su despensa era el pan, pero se trata del pan ácimo que no necesita fermentación. Aunque hoy podemos encontrarlo fácilmente, os aconsejamos tratar de hacerlo en casa. El resultado es completamente diferente.

Un plato lleno de sabor para el concurso Granada de Tapas 

La mezcla de todos estos sabores juntos da como resultado un plato excepcional, comenzando por el de la harina del pan ácimo que funciona a modo de base, hasta el final del puré de berenjena (con un suave toque a ahumado) y el maravilloso color de las flores de romero que adornan el plato.

El romero está muy presente en esta tierra, recuerda Javier, y su color nos trae a la mente el color de los jardines del Generalife, así como a las buenaventuras que nos lanzan las gitanas que nos ofrecen ramitos de romero a las puertas de la catedral.

¡Os animamos a probar Raíces, nuestro plato especial para el Granada de Tapas que podréis degustar en La Borraja hasta el próximo 10 de marzo!

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